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探秘分子美食的灵魂(图)

时间:2021-09-06 23:44 来源:网络整理 网络转载
探秘分子美食的灵魂(图)


运用分子厨艺制作了12个小时的小牛肘堪称艺术品


视觉的惊喜和味觉的意外正是分子厨艺所追求的


国内第一家分子厨艺餐厅


低温制作下的牛排虽然透露出明媚的粉红色泽

  分子厨艺(Molecular Gastronomy)并不像你想像中那么神秘,却的确有着震撼人心的魔力。英国分子名厨赫斯顿·布鲁曼索(Heston Blumenthal)说,分子厨艺的各种先进技术,为我们提供了更多种的烹调的可能性,让人们从日复一日简单的食物中解脱出来,而最重要的是有些时候它可以满足我们心灵的需要,“这个技术终将回归到人们的内心,唤醒那些美好的味觉记忆。”

  在很长的一段时间里,我和许多人一样保持着同样一个观点,中国并没有分子厨艺。不过,在我深入去了解这个技术之后,才慢慢体会到,分子厨艺的神秘性只是因为它有着一个和普通美食格格不入的名号,将人们从对于食物的热气腾腾、丰腴质感的通常理解上抽离出来,取而代之的是没有油烟气的实验室,充满各种冰冷的试管和仪器,更像是未来的食物。

  其实要理解分子厨艺,中国古老的棉花糖就是最好的例证。将原本属于颗粒状固态物体的蔗糖通过离心力制作成极其纤细的糖丝,看上去就像是一大团绵软而雪白的棉花。这个我们从小喜爱,并且司空见惯的食物如若仔细追究起来,分子厨艺师会这样解释:“蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式,一旦进入棉花糖制作机,机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列,从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔,当糖在加热腔中高速旋转的时候,离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关,体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝,不会黏连在一起。”

  理论上的分子厨艺学说,起初是由匈牙利的物理学家尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)与法国化学家赫维(Herve This)在80年代提出的。1969年,牛津任教的尼古拉斯·柯蒂已经是当时有名的美食家,但他曾感叹:“真是悲哀,我们能够度量金星的大气层温度,却不知道面前的蛋奶酥为什么这样好吃。”因此他从科学角度开始研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令食物更柔软以及低温慢煮等烹饪原理。而赫维则提出了分子厨艺这一概念,简而言之就是用科学的方式去理解分子的物理、化学特性,然后创造出精确料理。比如温度的精密升降,时间长短,不同物质的加入会产生怎样的化学物理反应,在这一切的基础上,通过重组,让原本有体积感的食物变成另外一种形态出现,比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去,或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。

  在目前的餐饮界,将分子厨艺玩得出神入化的名厨莫过于西班牙的阿德里亚(Ferran Adria),他也是分子厨艺运动的龙头老大。他所掌勺的餐厅El Bulli位于巴塞罗纳东北边约150公里的布拉瓦海岸(Costa Brava)。那是一栋独立的白色小屋子,餐厅1年只开放6个月,只有10多张台,只接受晚餐预订,而排队的人数已达40万。他们颠覆了传统法国大餐的顺序,将西班牙Tapas的精神发挥到淋漓尽致,一餐晚饭有30道菜,而每一道菜都会让你充满惊喜。开胃的玛格丽特鸡尾酒以布满白色泡沫的冰砖形式出现,以气体的形式收尾。

  厨师的代表作芒果鱼子酱,是用液态氮将芒果浓汁急冻并包裹在胶囊内,看上去宛若真正的鲑鱼子,一咬之下,饱满的芒果汁水充满整个口腔,同样的戏法也被频繁地使用在荔枝或者其他果汁上面。又或者是一些如同冷空气般的巧克力或者液态的水蜜桃。

  这些菜虽然不如平日里的食物那样让人充满饱实感,却屡次得到了米其林餐厅评选侦探们的热爱和惊叹,也引得无数食评家的喝彩。那些去过El Bulli的食客如此评价:“倒不是说它味道有多好,也不是每道菜都有美妙绝伦的效果,甚至有时还会被奇形怪味吓一跳,但依然会在最初折服于视觉的极端享受中。”即便是这些大厨们本人也承认,这样的餐厅半年来一次就已经足矣。

  在北京香格里拉酒店的蓝韵餐厅中,来自英国的厨师马克南创作的42种时令时蔬沙拉配60度鸡蛋,则是精确保留了鸡蛋在低温下制作的结果,柔软而又有形的鸡蛋混合着时令蔬菜;同样的还有60度烤牛排配菠菜奶酪鸡蛋饺,低温制作下的牛排呈现出不可思议的软嫩口感。当然还有放在试管里的西瓜浓汤以及焦糖鹅肝挞、咖喱冻等等让人意外的美食。马克南向来不爱标榜自己的菜肴属于分子厨艺,而国内又确实少有诸如欧洲国家那样全盘分子的餐厅。这又何妨,食物的最终目的还是为人服务,如果能够在品尝到令人满足的食物的同时,还有意外的惊喜,这就足够了。

  最近在北京的大董烤鸭店发现,像大董师傅这样的厨师也开始研究分子厨艺了。在燕窝中混合了用玫瑰露制作的粉红色胶囊,咬下之后,才有玫瑰的香味从柔软的胶囊中渗透出来,令人惊艳。分子厨艺在越来越追求个性和设计的美食潮流中离我们不再遥远,这些天真可爱的创意不再是实验室里冰冷的摆设,最终将慢慢走向我们的餐桌。

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